Saftiger Zucchinikuchen mit Schokostückchen

Dass Gemüse auch im Kuchen wunderbar schmeckt, ist sicher keine neue Nachricht mehr (z.B. Karottenkuchen oder Schwarze-Bohnen-Brownies). Und da im Moment die Hochsaison und Erntezeit für regionale Zucchini ist, gibt es hier ein leckeres, süßes Kuchenrezept mit saftiger Zucchini und knackigen Schokoladenstückchen – natürlich vegan und alternativ auch zuckerfrei.

Das ist übrigens der Lieblingskuchen von meinem Bruder, er hat ihn sich extra zum Geburtstag gewünscht und ich war sehr geschmeichelt, dass er einen veganen Kuchen wollte 🙂

Für eine Kastenform benötigt ihr:

• 200g Zuchhini
• 100g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse)
• 250g Dinkelmehl Typ 630
• 2 gehäufte EL Kokosmehl oder Speisestärke
• 1 Päckchen Backpulver (15g)
• 180g (Kokosblüten-) Zucker oder eine andere Süße nach Wahl
• 2 TL Apfelessig
• 2 EL geschmolzenes Kokosöl
• 4 EL Apfelmark, ungesüßt
• 1 Prise Salz
• 150ml pflanzliche Milch, z.B. Hafermilch
• 100g Schokolade nach Wahl (z.B. Zartbitterschokolade oder Schoko-Drops)

Zunächst die Zucchini gründlich waschen, die Enden entfernen und mit einer groben Reibe, oder in der Küchenmaschine raspeln. In ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen.

Die Schokolade fein hacken und das Kokosöl in einem kleinen Topf langsam zum Schmelzen bringen.

Die trockenen Zutaten, bis auf die Schokolade gut miteinander vermischen. Die feuchten Zutaten in einer zweiten Schüssel gleichmäßig vermengen und nach und nach die feuchten Zutaten unterrühren. Nun die Zucchini dazugeben und erneut gut durchmischen. Am Ende die Schokolade hinzugeben.

Eine Kastenform fetten oder mit etwas Backpapier auslegen und den Teig einfüllen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.

Die Stäbchenprobe machen (mit einem Holzspieß in den Kuchen stechen) und wenn kein Teig mehr kleben bleibt, aus dem Backofen nehmen und gut auskühlen lassen.

Nach Belieben kann der fertige Kuchen noch mit Schokoladenglasur oder Puderzucker verfeinert werden.

Habt ihr noch Zucchini übrig? Einfach in feine Scheiben schneiden, in eine Auflaufform schichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Kräutern und Gewürzen eurer Wahl (z.B. Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer) marinieren. Dann mit dem Kuchen in den Ofen geben und mitbacken, bis die Zucchini gar und leicht braun geworden sind. So schmecken sie super zu warmen Gerichten, oder kalt als Antipasti, im Salat auf Brot usw.

Lasst es euch schmecken! 🙂