Sommerlicher Nudelsalat

Juhu, endlich ist der Sommer da (zumindest Phasenweise…)! Und damit beginnt etwas verspätet auch die Grillsaison. Damit ihr beim nächsten Grillfest mit einem leckeren Nudelsalat alle begeistern könnt, hier mein einfaches und schnelles Rezept für mediterranen Nudelsalat mit Pesto Rosso.

Für eine große Schüssel benötigt ihr:

• 250g Dinkelspirelli (oder Nudeln nach Wahl)
• 1 kleine Dose grüne Erbsen
• ca. 100g Cocktailtomaten
• ca. 100g Ruccola (zwei Hände voll)
• 2 EL Pinienkerne/Sonnenblumenkerne
• einige Blätter frischen Basilikum
• 3 – 4 EL Pesto Rosso

Zunächst die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Die Pinienkerne/Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, Tomaten vierteln und den Basilikum fein hacken. Den Ruccola waschen und etwas zerkleinern.

Das Pesto zubereiten, bzw. ein gekauftes Pesto eurer Wahl verwenden.

Dann die abgegossenen und etwas abgekühlten Nudeln mit Pesto, Tomaten, Ruccola und den abgetropften Erbsen gut vermengen, evtl. mit etwas mehr Pesto oder Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Kernen und dem frischen Basilikum garnieren.

Wer mag kann noch etwas zermahlene Cashewkerne gemischt mit Hefeflocken (Verhältnis 4:1) als „Parmesan“ darüber geben und fertig ist der leckereste Nudelsalat, der sich auch als Hauptgericht gut macht! Er ist sättigend aber dennoch leicht und auch an heißen Tagen ein Genuss.